La scelta del grano che portiamo sulle nostre tavole o la farina che acquistiamo per preparare pane, pizza, biscotti è un argomento abbastanza noto e diffuso negli ultimi anni.

La maggior parte delle farine presenti oggi nel mercato derivano da grani che sono frutto di numerosi ibridazioni (cioè alterazioni e rimescolamenti del loro Dna) di diverse varietà antiche, e poveri dal punto di vista nutrizionale. I grani antichi invece, sono una varietà del passato (più o meno recente) rimaste autentiche e originali. Ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa produttiva.

Quali sono i grani antichi?

Parlando di grano tenero, sono grani realmente antichi le sue forme originali come il farro monococco e il farro spelta. Tra i cereali e gli pseudo-cereali (cioè non appartenenti alle Graminacee ma che si utilizzano come se lo fossero) privi di glutine, invece, troviamo l’amaranto, la quinoa e il teff. Altri grani antichi sono: il triticum, il sorgo, il miglio, il grano saraceno, il granoturco blue e l’orzo nero. Tra questi, il più noto e diffuso è il Kamut®, che  è stato in passato un vero e proprio “tormentone” ed oggi è molto conosciuto e diffuso.

Anche l’Italia, però, ha le sue varietà antiche da riscoprire. Un esempio tra i più conosciuti a livello nazionale è il Senatore Cappelli, ma ne esistono molti altri a seconda della regione di produzione. Esistono ad esempio il Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, il Russello, il Bidì, il Biancolilla, la Maiorca e il Perciasacchi.

Perchè scegliere il grano antico?

I grani antichi godono di alcune proprietà che li rendono unici e importanti per la nostra Salute.

 

grani antichi-grani moderni-Studio di Nutrizione-laltracura

 

Non hanno subito alterazioni
I grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo e questo è molto importante perchè tutto quello che noi mangiamo finisce nel nostro organismo. Per questo hanno una resa molto minore rispetto al grano moderno. Non vengono lavorati a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.

Sono meno raffinati
I grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno e tecniche moderne. Grazie a questo tipo di lavorazione, infatti, si ha un prodotto che potremmo considerare semi-integrale, ovvero rispetto alle farine 0 o 00 si mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco: prima tra tutte è il contenuto di fibre.

Hanno meno glutine
La modificazione del grano moderno lo ha arricchito di glutine, con tutti gli svantaggi che questo comporta per il nostro organismo. I grani antichi, invece, mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina di cui ultimamente tanto si discute. Nulla ci vieta di pensare che l’incremento della “sensibilità al glutine” sia dovuta ad una maggiore esposizione al glutine stesso.

Sono più digeribili
La minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende la farina da loro prodotta, e di conseguenza tutti i prodotti ricavati, molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno. I grani antichi sono adatti a tutti i tipi di preparazione e sono ottimi anche da integrare nell’alimentazione dei bambini.

Limitano lo sviluppo di intolleranze
Il vantaggio di utilizzare grani antichi, sopratttutto se aggiunti ad una alimentazione varia ed equilibrata, utilizzando cereali differenti con e senza glutine, scongiura, o quanto meno allontana, la possibilità di sviluppare intolleranze.

Non sono prodotti industriali
La riscoperta dei grani antichi è merito soprattutto dei piccoli produttori agricoli e delle più antiche tecniche di coltura e lavorazione delle materie prime. Questo ne influenza, naturalmente, il costo finale del prodotto ma in realtà lo giustifica.
I grani antichi, purtroppo, non sono sempre di facile reperibilità. Generalmente si trovano nei negozi di alimentazione biologica, nei mercati contadini, in alcuni alimentari molto forniti o specializzati in prodotti artigianali.

Il rapporto energetico tra grani antichi e grani moderni rimane inalterato, ciò che cambia è il rapporto vitamine-minerali-fibre che si riduce in maniera importante. I grani antichi, inoltre, sono più ricchi di proteine e antiossidanti e, essendo più digeribili, risultano anche più leggeri.
Ancora una volta fare una scelta consapevole è la chiave giusta per prenderci cura del nostro corpo e per entrare nel meccanismo del benessere e della Salute e… restarci sempre.

Dott.ssa Patrizia Di Mare  Biologa – Nutrizionista