Ingredienti per 4 persone

 

Per la pasta:

300 g di farina semintegrale biologica

150 g di zucchero di canna

1 uovo

180 ml di latte di soia

Una bustina di lievito per dolci

Buccia di limone biologico, sale

Per la crema:

350 gr di ricotta

100 gr di zucchero di canna

Succo di un limone

10 mandorle

Pane grattugiato

Preparazione

  • Sbattete l’uovo con lo zucchero, aggiungete il latte di soia e, poco a poco, la farina miscelata al lievito. Unite la buccia del limone grattugiata e un pizzico di sale (dovrà risultare un composto piuttosto sodo, tipo crostata).
  • Ungete leggermente una tortiera e cospargetela di farina, quindi versatevi il composto, foderando bene i bordi della tortiera in modo che possano contenere il ripieno.
  • A parte lavorate a lungo la ricotta con lo zucchero, aggiungete il succo di limone e le mandorle tritate finemente.
  • Ponete il ripieno nella tortiera, sopra all’impasto, spolverate di pane grattugiato, infornate e cuocete a 170°C per circa 40 minuti.

 

Marina Grassani

 

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La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino.

Non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.

Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte crudo e senza fermenti, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore. Il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta. In alcune zone della Sicilia orientale (ma anche in altre regioni come la Toscana e la Calabria) vengono utilizzati rametti di fico che, grazie alla linfa contenuta, riescono a cagliare il latte ottenendo la ricotta.

La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall’8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).

Esistono ricotte da latte vaccino, ovino, dal gusto più intenso, caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga addizionata con latte o panna).

Proprietà della ricotta

Ricca di proteine nobili, (circa 8% nella ricotta vaccina), fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l’alimentazione dei cani. Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare. La varietà e la tipologia di siero influiscono notevolmente sulle qualità finali della ricotta.

Sintetizzando, si può dire che la ricotta di vacca è meno grassa di quella di pecora, che però è a sua volta meno grassa della ricotta di bufala. In genere, comunque, e a meno di aggiunte di latte e panna, la ricotta viene inserita negli alimenti magri, con un apporto calorico che varia dalle 130 alle 240 chilocalorie per una porzione di 100 grammi. Inoltre, e in particolare nella variante con siero di vacca, la qualità proteica è molto elevata grazie alle sieroproteine, mentre è ridotto il contenuto lipidico.

Proprio l’analisi delle proteine nobili contenute rivela un dato interessante: il valore biologico superiore a 90, infatti, è maggiore di quello fatto registrare da altri formaggi e latticini e dalla carne, indicando anche una percentuale alta di assimilazione. Importante anche la presenza di amminoacidi essenziali, e in particolare di valina, treonina e leucina, che forniscono materiali strutturali al nostro organismo. Abbondano anche i minerali come calcio, selenio, fosforo e zinco e le vitamine (A, B2 e B12).  Grazie a queste caratteristiche, la ricotta si candida a un ruolo importante anche nei regimi alimentari ipocalorici nonché per quelli destinati agli sportivi per l’aumento della massa muscolare. In pratica il suo consumo è sconsigliato solo alle persone affette da intolleranza al lattosio.

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